お題「#おうち時間」
おうちご飯と晩酌の機会が増えたので冷蔵庫でぬか漬けを始めました
テレワークの記事でもご紹介しましたが、仕事の後においしいお酒を飲むためのつまみに、ぬか漬けを漬け始めました。
以前から興味はあったのですが「自宅で食事をする機会が少ない＆お酒は基本的に外で飲む」生活だったので、どうせ漬けても食べられないだろうと手を出せずにいたぬか漬け。
今やらなくていつやる？と気がつき、GWが始まる少し前から「冷蔵庫専用」のぬか床を購入して漬け始めました。
ずっとぬか床を育てている方から見たら「そのレベルでぬか漬けを語ってほしくない」段階だとは思うのですが、既製品のぬか床を購入して始めたこともあり、そこそこおいしいぬか漬けを漬けることができています。
自粛生活の息抜きにぬか漬けやってみたい！と思っていた方の参考になればと思い、1ヶ月で漬けたものに関してまとめてみることにしました。
前回「ぬか漬け始めて2週間」の段階で記事を公開したのですが、それからさらに2週間が経ち、ぬか漬け始めて1ヶ月経ちましたので、その間に新しくチャレンジしたものを追加してまとめました。
5/11「新玉ねぎのぬか漬け」と「ぬか漬けアレンジレシピ」について追記しました！
5/31「みょうが」「ミニトマト」「アスパラガス」「セロリ」「キャベツ」「オクラ」「豆腐」「かぶ」「うずらのたまご」について追記しました！
- おうちご飯と晩酌の機会が増えたので冷蔵庫でぬか漬けを始めました
- ぬか漬けのきろく
- 現在ベストだと思っている漬け方
- 大根：36～48時間
- りんご：24時間～36時間
- アボカド：12時間～16時間
- きゅうり：24時間～48時間
- なす：48時間～72時間
- にんじん：36時間～48時間
- 長芋：48時間
- 新玉ねぎ：24時間～48時間（5/11追記）
- みょうが：48時間～72時間（5/31追記）
- ミニトマト：24時間～48時間（5/31追記）
- アスパラガス：48時間～72時間（5/31追記）
- セロリ：24時間～48時間（5/31追記）
- キャベツ：12時間～24時間（5/31追記）
- オクラ：24時間～48時間（5/31追記）
- 豆腐：48時間～72時間（5/31追記）
- かぶ：24時間～48時間（5/31追記）
- うずらのたまご：24時間～48時間（5/31追記）
- 漬けてはみたけどベストな漬け方を模索中なもの
- これから漬けてみたい食材
- かんたんぬか漬けアレンジレシピ（5/11追記しました！）
- 今後もマイペースにぬか漬けライフを楽しんでいくつもり
- 現在ベストだと思っている漬け方
酒好きならお菓子やパン作りよりぬか漬けが実用的ではないか
おうち時間が増えたことでパンやお菓子作りに励む方が増え、ホットケーキミックスやドライイースト、ベーキングパウダーなどが品薄になっているという話を聞きます。
正直なところ私も、手作りパンの画像がTwitterで回ってきたときに心が動いたのですが、そもそも山に行くとき以外はめったにパンを食べないので、食べないものを作っても仕方ないじゃないか……で、代わりにぬか漬けを始めることにしました。
結果、酒のつまみに最高なやつをいくつか漬けることができ「やはり酒好きならぬか漬けだわ！」という思いを強くしています。
こうじや里村の「冷蔵庫専用熟成ぬか床」を購入してスタート！
初心者が1からぬか床を作るのはハードルが高すぎるので、通販でぬか床を購入しました。
「こうじや里村」さんの「冷蔵庫専用のぬか床」です。ジッパー袋に入った状態でぬか床が送られてきて、この袋の中に入れてそのまま漬けられるというもの。
送料込1000円です。野菜などの材料費以外は、1000円でぬか漬けが始められるんですね。
袋で漬け続けるよりも容器に移して漬けたい方のために「ぬか床＋漬けるための容器＋足しぬか」のセットも販売しています。こちらは2480円。
私は、いずれ容器に移すつもりではいたのですが（ジッパー袋で漬け続けると、いずれジッパー部分がダメになって密封できなくなるだろうと思い）専用の容器である必要はないかなと考え、100均で2L入る大きめタッパーを購入して現在はタッパーで漬けています。
ホーロー容器がいいと言われたりしますけど、タッパーでも別に困らないし、半透明だから中の様子が見えてこれはこれでいいなと思いました。
ただ、タッパーに移すと、最初にジッパー袋に入っていたぬか床だけでは少し足りない気がしたので、足しぬかも同じお店から別途購入しました。
何個買っても送料無料なんですが、いくつかまとめてのセット購入のほうが割安になります。私は2袋セットを買いました。
こういった「ぬか漬けスターターキット」的な便利なぬか床を最近はいろいろなところで見かけます。私自身は最初、無印良品でその存在を知りました。
そんな、数あるぬか漬けスターターキットの中から「こうじや里村」さんを選んだのは、以前からこちらのお店で定期的に、甘酒を買っていたからです。
市販の甘酒は加糖されているものがほとんどですが、こうじや里村さんの甘酒は原料に砂糖をまったく含まず米と米麹のみで作った甘酒で、自然な甘さで本当においしい！
大きいパックのものもありますが、私がいつも買うのは125mlという飲みきりサイズの紙容器入りのもので、しかも紙容器のまま電子レンジにかけられるという優れものなのです。甘酒もぬか漬けと同様に米麹の発酵食品ですから、それがおいしいということはきっとぬか漬けもおいしいはず！と考えました。
届いたぬか床のジッパー袋はこちら。
食材の旬や漬け方を詳しく指南した小冊子もついており「わからないことがあればメールで聞いてほしい」と、発酵食品専門店ならではのサポート体制も整っています。
また、ぬか漬けは最初の何回かは「捨て漬け」と言って「ぬか床を完成させるために野菜くずなどを漬ける」という行程を踏むのがセオリーらしいのですが、こうじや里村さんのぬか床は捨て漬けをする必要がなく、1回目からおいしく浸かります。
ただ「最初の3回は浸かりやすくなっている」そうで、3回目までは漬ける時間を短め（6割ぐらい）にするとちょうど良いそうです。
こちらが、私が初めて漬けたぬか漬けです。きゅうりと6Pチーズ。
「初回から3回は漬かりやすい」という説明にびびって、早めに出したために浅漬けでしたが、ちゃんとおいしいぬか漬けでした。
その後いろいろ漬けてみまして、取り出す時間に差をつけたりしてベストな漬け時間を模索中です。食材ごとにおいしく漬かる時間を忘れないよう、Googleスプレッドシートに記録をつけてみたりもしています。
ぬか漬けのきろく
ここからはこれまでの記録の中から「今のところベストだと思っている漬け時間と漬け方」について、ご紹介していきたいと思います。
現在ベストだと思っている漬け方
漬ける状況やぬか床の発酵具合、浅漬けが好きか古漬けが好きかでもベストな漬け方は変わると思いますが、私の好みの漬け方と時間です。
基本的に冷蔵庫に入れて漬けていますので、常温で漬けている場合よりやや時間は長めになっていると思います。
また、いろいろ漬けてみた中で特に気に入っていて「これはまたやろう」と思っている食材に関しては、★をつけました。
大根：36～48時間
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
皮を剥いて適当な長さに切って、縦方向にも2or4つに切り、そのまま漬けます。4つに切ったほうが漬かりやすくなります。
24時間ぐらいでも浅漬けでいただけますが、半月の直径が大きい部分は、やや味が薄いなと思いました。
2日弱漬けるとちょうどよかったです。しっかりめに漬けても浅漬けでもおいしいので、失敗の少ない食材だと思います。
りんご：24時間～36時間
【お手軽】★★★★☆ 【おいしい】★★★★☆ 【また漬けたい】★★★★☆
皮付きのまま8等分にして、芯を除いたものをそのまま漬けます。
約1日で、ほんのりとぬかの風味と塩味が表面に付く状態になります。このぐらいが一番おいしかったです。
2日以上漬けると↓こんな感じで、皮の色があせて漬けものらしい見た目になってくるのですが……。
個人的には、ここまで漬からないほうがおいしいなと思いました。皮に赤身がしっかり残っているぐらいで出すのが好み。りんごも、簡単で、だいたいおいしく漬けられるのでお気に入り。
アボカド：12時間～16時間
【お手軽】★★★ 【おいしい】★★★★★ 【また漬けたい】★★★★★
皮を剥いて半割にして種を取り、切った断面を下にして漬けます。
かなり漬かりやすい食材で、1日漬けるとけっこう塩味が強かったです。
12時間～16時間ぐらいが良いかなと。よく漬かったものも、つまみには良かったですが。
崩れやすい食材で、漬け込んだ後に固くしまるということも特になかったので、ぬかを水で洗い流すときは緊張しました。
ですがこれ、大変おいしいです！もともとアボカドは濃厚な食感の食材ですが、ねっとり感がさらに増し、かなり飲めるつまみだと思います。
熟しすぎると崩れやすくなると思いますので、やや若めのものを選ぶのがいいかもしれません。しかし若すぎると皮を剥いたり種を取り出すのが難しくなるので、ぬか漬けに適した「熟しすぎていない、実にやや固さの残るアボカド」を選ぶことが一番の難関かもしれないですね。
やや難易度は高いのですが、めちゃくちゃおいしいのでまた漬けたい度は満点です。
きゅうり：24時間～48時間
【お手軽】★★★★☆ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★☆
きゅうりだけで撮った写真がなく、アボカドとの合い盛りですが……ヘタを落とし粗塩で揉んでから漬けました。塩は洗い落とさずそのまま漬けます。
浅漬けでも食べられますが、24時間以上漬けたほうがぬか漬けらしい味わいでおいしかったです。きゅうりのぬか漬けは居酒屋などでもよく食べるのでそこまで感動はないですが、誰でも居酒屋でいただくぬか漬けを漬けられるというのはすばらしいことですよね。
失敗が少なく漬けやすい食材だと思います。
なす：48時間～72時間
【お手軽】★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★☆
ヘタを落として縦半分に切って漬けています。
小ぶりなものは丸ごと漬けてもいいと思うのですが、切ったほうが早く漬かるので。
24時間ぐらいでも食べられないことはないですが、渋さが残るので2日以上しっかり目に漬けたほうがおいしいと思いました。
なす自体が新鮮でみずみずしいものだとおいしく漬かるのですが、皮が厚かったり、中身がスカスカだったりするとどうがんばってもおいしく漬かりませんでした。漬け方よりも、小ぶりで水気の多いなすを選ぶことが重要なようです。
にんじん：36時間～48時間
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★☆ 【また漬けたい】★★★★☆
縦に2or4つに切って粗塩で揉み、そのまま漬けます。
にんじんだけで撮った写真がなく、ナスとの合い盛りですが、36時間以上漬けたほうが中までしっかり味が染みておいしいと思いました。でも、24時間ぐらいで出したものも浅漬けとしていただけます。
大根・きゅうりと同様に失敗が少なく、浅漬けでもしっかり漬けてもおいしいし、おまけに合い盛りにしたとき色が鮮やかになってとても便利な食材です。
生のにんじんって積極的に食べないよね～という方も多いと思うのですが、これまでにんじんに対して持っていたイメージが覆される一品です。
長芋：48時間
【お手軽】★★★☆ 【おいしい】★★★★★ 【また漬けたい】★★★★★
ぬか漬けを始めよう！と思ったときに一番やりたいと思っていた食材です。皮付きのまま漬けるのと、皮を剥いてつけるのと両方やってみたのですが、皮付きのままが歯ごたえがあってよりいいなと思いました。
長芋をよく洗い、ひげをコンロの火に近づけて焼ききります。長いひげは燃えるので、あらかじめ包丁でこそげておいても良いかもしれません。ひげが取れたら皮のまま粗塩で揉み、直径が大きいものは半分に切って漬けました。
皮付きの場合、48時間ぐらいしっかり漬けたほうがおいしかったです。皮を剥いてつければ、もう少し早く漬かります。
長芋も、下準備は少し面倒ですが、浅漬けでもしっかり漬けてもおいしく、形が崩れたりもしないので扱いやすい食材だと思いました。
新玉ねぎ：24時間～48時間（5/11追記）
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
玉ねぎは「香りが強いのでぬか漬けに向かない」と書かれていることも多いのですが、辛味成分の少ない新玉ねぎや紫玉ねぎならいけるようです。
櫛形切りにして漬け込むレシピと、輪切りで漬け込むレシピがあるのですが、個人的には櫛形切りだとぬか床の中でバラバラになって迷子になりそうなので、輪切りのほうがいいんではないかな～と考え、輪切りで漬けてみました。
5mm幅の輪切りにし、30時間ほどでいい感じに漬かりました。24時間～48時間ぐらい漬ければ大丈夫かなと思います。
ぬか床に匂いがつくのではないかと少し心配していましたが、大丈夫そうです。
新玉ねぎは辛みはもともと少なめですが、辛みはより目立たなくなって、ピクルスのような味わいになりました。おつまみにも良さそうです。
新玉ねぎの季節が終わったら、紫玉ねぎでやってみても良さそうですね。
みょうが：48時間～72時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★★ 【おいしい】★★★★☆ 【また漬けたい】★★★★★
これからが旬のみょうが！
根元に切り込みを入れてそのまま漬けるか、縦に半分に切って漬けます。半分に切ったほうが早く漬かります。
元が強烈な香味野菜ということもあってか、ぬか漬けらしい味わいになるには少々時間がかかりました。私は48時間以上漬けたほうがおいしいと感じましたね。半分に切って漬けると漬かりやすくなり、30時間程度でもおいしくいただけました。
お刺身のつまとしていただくのも良かったです。
下処理が簡単ですし、つまみに最高なので夏の間は定番になりそうですね。
ミニトマト：24時間～48時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★☆ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
ヘタを取ってよく洗ってキッチンペーパーで水気をとります。
つまようじで、1個につき3箇所ぐらい皮に穴をあけてから漬けます。
24時間以上は漬けたほうがおいしかったです。
ぬかを洗い流してしまうと、そこまでぬか漬けらしさはありませんが、トマト自体の味が濃厚になったように思いました。ピクルスっぽかったですね。
アスパラガス：48時間～72時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
「根元の固い部分を切り落とし、太いものは軽く茹で、細いものはそのまま半日以上漬け込む」とレシピにありましたが、ゆで加減が難しそうなので私はなるべく細めのものを選びました。
24時間でも食感としては食べられるぐらいになっていましたが、ぬか漬けらしい味はあまりせず。48時間でほのかな塩味を感じるようになりました。でも、まだ薄味でしたね。これにマヨネーズをかけたらちょうどいいかもという感じ。
セロリ：24時間～48時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
生のセロリはそこまで好きではないのですが、ミョウガがをぬか漬けにしたときの味から考えると、セロリも良さそうだなと思い、やってみました。香味野菜の独特のクセが弱まるので、もともとその野菜が得意ではない人でも食べやすくなりそうだなと。
よく洗って水気を切り、固い筋を取り除いて適当な長さに切ってから塩をすり込んで漬けました。葉の部分も一緒に漬けて食べられるそうですが、ちょっと量が多くて入らなかったので今回は茎の部分だけです。
1日以上漬けるとしっかり漬かっていました。
普通においしかったけれど、筋を取るのがやや面倒だったので、あまり何度もはやらなそうな気がします笑
キャベツ：12時間～24時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
洗ってからキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。葉と葉の間にぬか床を挟むようにして1枚ずつ漬けました。芯に近い部分は少し切り込みを入れてそのまま漬けます。
半日ほどでかなりしっかり漬かっていました。ザワークラウトそっくりの味です。
キャベツは、キャベツ自体に乳酸菌が付いているため、たまに漬けるとぬか床の発酵を促して良いそうですね。1枚1枚水気を拭いたり、ぬか床から出すときもやや面倒なんですけど、ときどきはやりたい食材です。
ミニトマトとセロリとキャベツの合い盛りは、なんか夏って感じで良かったですね。
オクラ：24時間～48時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★★ 【また漬けたい】★★★★★
よく洗ってヘタとその周辺の固い部分を切り落とし、塩揉みして表面の産毛を取ってから半日以上漬けます。
ヘタの周辺はこんな感じで切り落とします。これはやや面倒ではあるのですが……。
出来上がったオクラのぬか漬けは思った以上においしかったです！ 24時間以上は漬けたほうがおいしいと思います。
これからおいしくなる夏野菜ですし、長芋同様にねばねばな部分がぬか漬けの味に絶妙に合いました。
盛り付けるときは半分に切って断面を見せたほうが良いかもしれません。
豆腐：48時間～72時間（5/31追記）
【お手軽】★★★☆ 【おいしい】★★★★★ 【また漬けたい】★★★★★
木綿豆腐をしっかり水切りして漬けるということなのですが、最初、電子レンジで水切りしたらすが入ってしまいました……。
これはちょっといかんなということで「キッチンペーパーで包んで重しをして冷蔵庫で一晩おく」というほうほうで水切りをし、新しいキッチンペーパーに変えてからそのままぬか床に入れました。
48時間ほど漬けたところ、今回は大変おいしくできました！
キッチンペーパーで包んだ状態で漬けるってどうなんだろう？と思ったのですが、ペーパーごしでもしっかり漬かっていました。これは簡単でおいしかったのでまたやりたいです。
かぶ：24時間～48時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★ 【おいしい】★★★★ 【また漬けたい】★★★★
よく洗って半分に切り、水気をきってから塩揉みして漬けました。かぶは、葉（というか茎？）も一緒に漬けました。小ぶりな物なら皮ごとつけて大丈夫なようです。
おいしかったのですが、葉の根元の部分はかなりよく洗わないと泥が残ってしまうので、洗うのがちょっと面倒ではありました。
うずらのたまご：24時間～48時間（5/31追記）
【お手軽】★★★★★ 【おいしい】★★★★★ 【また漬けたい】★★★★★
うずらのゆで卵の水煮が安くなっていたので、買ってきて水をきって漬けました。
レシピだと「うずらの卵をゆでる」ところから始めていることがほとんどなので、水煮からで大丈夫なの……？と少々心配でしたが、1日漬けるとやや水分が抜けたように白身が固くなり、食べてみると塩たまごのような味わいでおいしかったです！
もう少し長く漬けると、燻製っぽさが出そうな気がします。
水煮を買ってきて漬けるだけならとても簡単なので、またやりたいです。
漬けてはみたけどベストな漬け方を模索中なもの
6Pチーズ
プロセスチーズです。小さくて漬ける場所を取らないので隙間に入れて漬けるのに便利です。
12時間ぐらい経つと固くしまってくるので「そろそろいいかな」と思って出してしまうのですが、あまり、漬ける前と味が変わらないような気もしまして笑
チーズはもともと発酵食品ですしね。もうちょっと漬けてみてもいいのかなと思いつつ試行錯誤しています。
ナチュラルチーズのカマンベールチーズもやってみようかしら。
かぼちゃ
今が旬の野菜ではありませんが、たまたま安いかぼちゃを売っていたので。
5mmほどの薄さに切り、生のまま漬ける方法と固めにゆでてから漬ける方法があるようで、両方やってみました。生の場合は2～3日、ゆでた場合は半日～1日ほど漬けるといいようです。
結果……生のまま漬けたほうは2日ほどで味はしみこみましたが、しょっぱいだけであまりおいしいと思えず。冷蔵庫で漬けているからぬか床の発酵具合は足りないのかな～とも思いました。涼しい時期に、常温で漬けたほうが良いのかも。
茹でて漬けたほうは、黄色い部分はホクッとした食感でおいしく漬かったのですけど、皮が固くて。茹で方がうまくないのですかね……。またかぼちゃが手に入ったら、ゆで方を工夫してやってみるかもしれません。
これから漬けてみたい食材
これからチャレンジしてみたいと考えている食材について。ネット上のレシピやこうじや里村さんのレシピを参考に漬け方のメモを書きました。
自分なりのちょうどいい漬け方がわかったときには、↑上のほうに追記する予定です。
白菜
白菜の旬は冬ですが、こちらも漬けものの素材としては王道ですよね。
1度に食べられる量にカットして、軽く塩を振って水気を切り、じくに切り込みを入れて半日以上漬けます。葉と葉の間にぬか床を挟むようにして漬け込むようです。
ゆで卵
固ゆでにした卵を、殻を剥いてそのまま1日ぐらい漬けます。
燻製のたまごのような味わいになるとのことで、つまみに良さそうです。
かんたんぬか漬けアレンジレシピ（5/11追記しました！）
凝った料理はしないので簡単なものですが、ぬか漬けを使った料理も少しやってみました。なかなか楽しかったです。
サーモンのぬか漬けカルパッチョ
こちらのレシピを参考にしました。
レシピでは「サーモンの刺身」でしたが、私はTwitterで話題になっていた「王子サーモン」を食べてみたかったので成城石井で購入し、スモークサーモンで作りました。
スモークサーモンを皿に並べて、新玉ねぎのぬか漬けときゅうりのぬか漬けを千切りにしてのせ、オリーブオイルとブラックペッパーをかけるだけ！です。
ぬか漬けのくせがあるので、オリーブオイルはあまりくせのないさらっとしたものを選ぶのが良さそうです。
私は、こちらのオリーブオイルを使いましたが、おいしくできたと思います。
ぬか漬けのタルタルソース
ぬか漬けはピクルスとちょっと似た味わいなので、ピクルスの代わりにぬか漬けを使ったタルタルソースを作ってみました。
きゅうりのぬか漬け、新玉ねぎのぬか漬け、ゆで卵をそれぞれみじん切りにし、マヨネーズで和えて黒こしょうで味を調えただけです。ぬか漬けの塩気があるので、塩を足す必要はありませんでした。
電子レンジで適当に作った鶏もも肉のレンジ蒸しに付けて食べました。おいしかったです。
サーモンにつけて食べるのも、もちろん良かったですね。
今後もマイペースにぬか漬けライフを楽しんでいくつもり
前の晩に漬けたぬか漬けを翌日の昼に出したり「ずっと冷蔵庫に入れているから発酵が足りないかも？」としばらく常温に置いたりとまめに手入れができているのはフルリモートワークだったからこそ、でした。それから、外食をまったくせず、自宅で食事をしていたから、毎日漬けて毎日食べれていたというのもあります。
仕事の合間のおやつにもぬか漬けをいただいたり。
長芋とみょうがの組み合わせは、晩酌のお供に最高でした。
緊急事態宣言が解除され、今後は外食の機会も少しずつ増えるかもしれません。
そうなったら、毎日ぬか漬けを漬けたり食べたりという風にはいかなくなるかもしれませんが、今回「また漬けたい度」が★5つだった「アボカド」「長芋」「みょうが」「オクラ」「豆腐」「うずらのたまご」あたりは、手間のわりにおいしいし、居酒屋でぬか漬けを注文しても出てこないラインナップなので、これからもときどきは漬けようかなと思っています。
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